一杯咖啡好不好喝、怎麼煮出理想咖啡？取決於4大沖煮原則

決定咖啡風味的因素很多；咖啡磨粉後的顆粒大小、沖煮時的水溫高低、擾動程度、水粉比例等，任何一點細微的差異，都將影響咖啡的香氣、層次與口感。儘管「杯杯不同」的獨特性，正是沖煮咖啡的樂趣所在，但若能掌握一些科學原則，便能逐步修正各項變數，使咖啡更接近理想狀態。（本文節錄自《咖啡沖煮的科學》一書，作者：史考特．拉奧，方言文化出版，以下為摘文。）

一杯咖啡的風味純淨度與醇厚度是否平衡，由以下4項因素決定：

1. 咖啡粉中的細粉比例在絕大多數的情況下，咖啡粉層中細粉的比例愈高，沖煮出的咖啡醇厚度便愈高。

2. 沖煮方式不同的沖煮方式會使咖啡粉層保留不同比例的不可溶物質；咖啡粉層保留的不可溶物質越多，進入杯裡的就越少，風味純淨度也就越高，同時降低咖啡的醇厚度。以下舉三個不同沖煮方式為例。

首先，以真空虹吸沖煮時，其咖啡粉層會保留高比例的不可溶物質。這是因為絕大多數的不可溶物質，會懸浮於咖啡漿頂部的泡發層，而咖啡濾液則是從底部流出，在這樣的情況下，煮出來的咖啡會變得更純淨，這也是此沖煮方式的重要性日益降低（但未消失）的原因。

其次，以手沖沖煮時，沖煮液體會滲濾流經咖啡粉層，使咖啡粉層保留比例適中的細粉與油脂。最後，使用法式濾壓壺等浸泡式沖煮時，可讓比例最高的細粉與油脂進入沖煮完成的咖啡中。這是因為高比例的不可溶物質會接觸並穿過濾孔。

(延伸閱讀│一杯咖啡的好壞如何定義？世界手沖冠軍傳授「7大重點」)

3. 沖煮強度一般而言，沖煮強度（brew strength，即咖啡的總溶解固體〔total dissolved solids, TDS〕濃度）越低，咖啡的醇厚度就越低，風味純淨度則越高。不過，若沖煮強度太弱，風味也將消失且變得難以察覺。

訂閱遠見電子報，掌握國內外大事

訂閱 4. 濾器的孔隙率在絕大多數的情況下，濾器的孔隙率（porosity）是掌握一杯咖啡風味純淨度與醇厚度兩者平衡的最主要因素。濾器的孔隙率越高，便有越高比例的不可溶物質成功抵達一杯咖啡中。

如何微調你的咖啡沖煮？建議各位從水粉比例1：17開始調配，咖啡粉與水的比例以重量為單位，換言之，也就是使用1 公克的咖啡粉與17公克的水。同時，確保咖啡粉層整體的萃取均勻，並在萃取過程中讓咖啡漿溫度維持於攝氏91～94度，以調整研磨刻度與接觸時間。

【免費參加】食安權威顏宗海醫師，用最白話的方式，破解常見的食安疑惑>> 此外，還得留意讓沖煮強度落在1.25～1.30％，而萃取率介於19～20％。接著仔細品飲此咖啡，並將成果設為基準。也許各位心目中有不同的萃取程度或沖煮強度，但此成果應該已最接近理想咖啡，且能滿足每個人的味蕾。

(延伸閱讀│咖啡風味配方豆不及單品豆？藍瓶咖啡創辦人解析兩者輸贏)

萃取率與品飲較小的可溶性化合物，其溶解速度會高於較大的化合物。因此，低萃取率的咖啡風味係源自較小的化合物；當萃取持續進行，較大化合物則會開始貢獻較多的風味。此發展過程就是不同萃取率會有不同風味的主要原因：

►低萃取率的咖啡較有銳利、水果、花生與青草的風味。

►當萃取繼續進行，較為芳醇圓潤的調性、熟果與焦糖的香甜會開始發展。

►但當萃取率超過21∼22％（若咖啡粉層本身即萃取不均，萃取率可能更低），苦味與澀味就會急遽攀升。

掌握4大原則，玩出屬於你的創意咖啡 ►水粉比例1：17►咖啡漿需達攝氏91～94度►沖煮強度1.25～1.30%►萃取率19～20%

《咖啡沖煮的科學：掌握「四大沖煮原則」，打造個人化萃取曲線；選對器具與手法，在家煮出大師級美味》，作者：史考特．拉奧（Scott Rao），方言文化出版